El consumo de carne de vaca en Agudo durante el Antiguo Régimen. Garbanzos con morro de ternera y champiñones

 

Obra derivada de: Término Municipal de Agudo. 1885. Instituto Geográfico Nacional.

El control del abastecimiento de la carne por parte del ayuntamiento supuso una medida más o menos acertada de controlar los precios y el suministro a la población. Además, el monopolio sobre la venta constituyó una fuente de ingresos para las siempre exiguas arcas municipales.

La existencia de la carnicería pública en Agudo está constatada ya en 1575, en cuanto que ha quedado registrada en un listado de hermanos adscritos en la recién fundada cofradía de Nuestra Señora del Rosario; el topónimo se cita de nuevo en otro asiento con fecha de 1610-1611, consignado en el libro cancelario de la misma institución. Hace algún tiempo, tuve ocasión de ojear y tomar unas pocas notas de unos documentos que versaban sobre la subasta del abastecimiento de la carne en la carnicería pública de la villa; los escritos abarcaban desde 1660 hasta 1746, aunque es bastante probable que el establecimiento superara esas fechas, ya que, en la década de los setenta del siglo pasado, la casa número cinco de la calle San Juan aún conservaba el nombre y el suelo de ladrillo original con canaletas como evidencia de su utilidad pasada. 

          No he encontrado todos los apuntes que tomé, pero recuerdo que en el pliego de condiciones constaba que la carnicería debería ofrecer carne de vaca y de cabra. Según el Catastro de Ensenada (1752), los vecinos de Agudo mantenían una cabaña de 170 yuntas de bueyes, 500 vacas de cría, 250 reses vacunas menores de 3 años, 6.500 ovejas (incluyen carneros también) con 1.200 crías, 5.500 cabras (incluidos los machos) con 1.700 crías y 600 cerdos de todas las edades y condición. Carne de vaca debieron considerarse los bueyes viejos, que ya no eran aptos para la labor, y cualquier bóvido de todas las edades que muriera por accidente. En los libros cancelarios de la Virgen del Rosario y de la Sacramental se anotan con frecuencia las terneras y vacas atacadas por los lobos que acaban vendidas a la carnicería; en alguna ocasión también mencionan una vaca muerta por la edad, lo que no resulta extraño según se ha podido comprobar en los textos procedentes de otras localidades; en estos casos, la carne se vendía más barata una vez comprobado que era apta para el consumo. Los toros lidiados en las capeas también podían despacharse en el establecimiento público si no se consumían en la fiesta. Las cláusulas de la puja no hacían referencia al cordero (un producto muy solicitado en otros lugares de España), aun cuando en Agudo el número de ovejas supera al de cabras en las respuestas del Catastro; tampoco se menciona el ganado de cerda, quizá porque su sacrificio y consumo fue de carácter doméstico.  

          Un auto municipal de 1729 trataba sobre el horario que debía regir para la venta de carne y otro del mismo año, aunque concerniente a otro individuo, sobre la obligación de ofertar carne de vacuno; estudios realizados en otros lugares indican que hubo regulación de los horarios y que, en ocasiones, se llevaron a cabo querellas contra los carniceros por no disponer de los productos cárnicos con los que se habían comprometido.

Desconocemos el momento en el que las carnicerías privadas sustituyeron a la pública; quizá este fuera el motivo por el que la carne de vacuno dejó de estar disponible para la venta; el incremento de establecimientos, seguramente, dificultaría el sacrificio de varios animales cuyo tamaño no permitiría su consumo en un periodo de tiempo corto. La apertura de un matadero frigorífico a comienzos del milenio en Agudo ha puesto de nuevo la carne de vaca y ternera a disposición del vecindario, posibilitando la adquisición de todos los productos cárnicos no elaborados.

Ignoro qué tipo de recetas cocinaron nuestras gentes en los siglos anteriores, aunque cabe suponer que no serían muy distintas a las que nos han transmitido nuestras abuelas: guisos sencillos con productos autóctonos. La disponibilidad de casquería de vacuno, que no estuvo al alcance de los hogares agudeños durante el siglo pasado, me ha persuadido de comenzar un conjunto de posibles recetas preparadas con este producto, ya que, antes como ahora, era lo más barato y, por tanto, más asequible para las familias con menos recursos.

Como acostumbraron a hacer las agudeñas durante siglos, he preparado morro de ternera con lo que se me ha ocurrido que mejor combinaría de lo que tenía en casa. Los garbanzos ya se mencionan en el Catastro como uno de los frutos que se cosechan en el término municipal; hasta bien mediada la centuria pasada, se sembraban en rotación con los cereales, se usaron para consumo humano y animal, y su producción superaba con creces a la de judías, la segunda legumbre protagonista de los pucheros locales. Mientras estuvo operativo el matadero municipal, los garbanzos con callos y pata de chivo fueron un plato bastante común por lo que no debe sorprendernos que, cuando fue factible, también se acompañaran con morro de ternera; además, todavía hoy, las judías se cocinan con oreja, pata, rabo y morro de cerdo.

Respecto a la incorporación de los champiñones, he de reconocer que es una licencia que me he tomado, aunque no existe una causa que justifique negar su presencia. Hasta donde alcanza la memoria los garbanzos se han complementado con hortalizas en el potaje (espinacas o judías verdes a tenor de los meses) y en el cocido (coles, patatas y nabos); el otoño, una estación en la que las verduras cultivadas no suelen estar presentes, es el tiempo de los champiñones silvestres: nuestros hongos, que han estado y están presentes en un buen número de preparaciones de la temporada (arroz, patatas, salsa, asados, etc.).

 

Santa Ana, madre de la Virgen y titular de una ermita en el paraje del mismo nombre

    [La fotografía muestra el interior de la ermita de Santa Ana de Fuenlabrada de los Montes y la tomó Isabel Gallego, que ha tenido la amabilidad de cederla para ilustrar esta entrada. Se ha elegido la ermita de Fuenlabrada porque es, creo yo, la que queda más cerca de la que hubo en Agudo]. 

     El topónimo Santana deriva de la ermita que la madre de la Virgen tuvo en ese lugar del término municipal. No se ha conservado demasiada información sobre el templo, aunque contamos con suficientes datos dispersos para demostrar su existencia durante al menos cuatro centurias. 

     La referencia más antigua conocida procede del libro cancelario de la cofradía de Nuestra Señora del Rosario, donde está anotado el ermitaño de santa Ana en un listado de hermanos que ordenó realizar fay Diego Villalta de Carvajal de la Orden de Santo Domingo. 

     En enero de 1640, los regidores de la villa acuerdan destinar el beneficio de las bellotas de un número indeterminado de encinas para la reparación de las ermitas de san Sebastián y san Miguel. Los árboles se localizaban en la Solana de la Vera, que delimitaba con los huertos de santa Ana por el oeste; los huertos de Santana se ubican hoy entorno a la fuente del mismo nombre y a pocas decenas de metros de donde estuvo la desaparecida ermita. El documento no menciona el edificio, pero sí unos terrenos del paraje, los huertos, a los que había dado nombre. Un siglo después (1750), en el libro de defunciones de la parroquia se anota la muerte de un vecino causada por un rayo en el camino que lleva a la ermita de santa Ana. El testimonio lo recogió Salva Jiménez y lo tiene publicado en su blog con fecha de 10/12/2010. 

     Seguramente, la reseña más amplia proceda del Censo de Aranda (1770), donde se expresa que: Igualmente hay una cofradía de Señora Santa Ana que en su día y en el domingo de Quasimodo se hace su función en la ermita que tiene extramuros desta villa en unos dos días se tiene su comida para los sujetos distinguidos que concurren a dicha función como gasto de cada uno de dichos dos días ascenderá a sesenta reales poco más o menos que se satisfacen de las rentas de dicha santa imagen. El párrafo proporciona una información interesante; la ermita parece conservarse bien en cuanto que en ella se celebran los actos religiosos durante, al menos, dos días al año; la santa cuenta con suficiente capital para mantener sus instalaciones (recordar que tenía santero encargado del lugar, que debía morar en algún edificio anejo) y, además, financiar dos comidas para los personajes de la localidad valoradas en 120 reales ( el gasto no es menor si se tiene en cuenta que, en esos años y en la villa, un maestro albañil ganaba 6 reales, un maestro herrero 5,5 reales y un maestro carpintero 4,5 reales); el santuario debía gozar del prestigio suficiente como para atraer a la población y mantener una cofradía. En otro orden de cosas, no se ha podido explicar la posible relación de santa Ana con el domingo de Cuasimodo (de los Impedidos). 

     Un auto dado en Madrid en 1807 recoge el caudal requisado a los santuarios y cofradías para ayudar con las obras de la parroquia que tuvieron lugar entre 1794 y 1801. Santa Ana no aparece entre las instituciones aportantes (S. Benito, la Virgen del Rosario, S. Juan, S. Pantaleón y S. Roque) ni tampoco en el grupo de las que habían sido amnistiadas (Jesús Nazareno, S. Antonio, Virgen del Carmen y Virgen de la Caridad) porque sus caudales apenas alcanzaban para su propio culto. La ausencia de la santa entre las cofradías y santuarios establecidos en la iglesia parroquial parece significar que el culto a la imagen continúa vigente en su propia ermita, lo que no sucederá a partir de 1879, cuando los inventarios parroquiales la sitúan ocupando una posición secundaria en el altar de la Virgen del Carmen.      En el verano de 1936 todas las imágenes de la parroquia fueron destruidas; una vez finalizada la contienda, se fueron adquiriendo nuevas figuras que representaran a las devociones locales, aunque no se incluyó a santa Ana, lo que parece confirmar que su culto ya había decaído en esa fecha. 

     Respecto a la figura de santa Ana, la iglesia la considera la madre de la Virgen, aunque su figura sólo se documenta en los evangelios apócrifos; su culto se extendió a partir de la Baja Edad Media, lo que parece coincidir con la repoblación de nuestro término municipal. La ermita se levantó en las proximidades de una fuente y también de un antiguo asentamiento romano y una vía de la misma época, que, ya en época moderna, se reutilizó como camino real. La presencia de agua, de alguna edificación arruinada y de un camino transitado pudieron, tal vez, favorecer la erección de un templo con santero que pudiera prestar ayuda a unos viajeros con una jornada demasiado larga entre Saceruela y Garbayuela; el camino corre bastante alejado de Agudo (4 km. por el camino de Toledo y el vado de las Tablillas y 5 km. por el camino de Santana y el vado del mismo nombre) y, para gente que se movía a la velocidad de un équido, debió resultar bastante fastidioso andar y desandar los itinerarios que comunicaban con la localidad. 

     Qué propició la ruina de la ermita y la desaparición del culto a santa Ana mientras que perduró la de S. Miguel son interrogantes para los que aún no hemos hallado respuesta. Me contó Feliciana Palomares que la parcela donde estuvo ubicado el edificio fue propiedad de un cura, que mantuvo el solado de baldosas mientras fue su dueño; lo que ya no puedo recordar es el nombre del sacerdote ni si se lo contaron sus mayores o lo había contemplado ella misma.

Diez años celebrando San Benito Abad

            Comenzaba el verano de 2017 y José Luis J. Manzaneque, párroco de la localidad, propuso a Afammer-Agudo realizar algún acto a fin de conmemorar la festividad de San Benito, patrón de la parroquia y del pueblo, que había dejado de conmemorarse desde hacía muchas décadas (en la década de los sesenta del siglo pasado, D. Alfonso Axpe lo recuperó durante unos años, aunque la cosa no llegó a arraigar). 

Acordaron celebrar una misa y media procesión con salida y entrada del santo por la puerta de Palacio como se hacía en otros tiempos. A fin de fomentar la participación vecinal, decidieron montare un pequeño ramo (también como antiguamente), acompañado de un pequeño refrigerio para agradecer la colaboración de los asistentes. El evento fue muy sencillo, pero quedó bien y tuvo gran aceptación. 

Diez años después parece confirmarse que la fiesta se ha consolidado aun cuando carece de apoyo financiero externo. Desde el primer momento costeó los gastos ocasionados en el ramo e, incluso obtuvo un mínimo superávit; reuniendo el sobrante de varios años ha conseguido hacerse cargo de la restauración de la sillería que se usa en el presbiterio. Sin perder de vista las necesidades de la parroquia, el dinero recolectado en los últimos años se va a dedicar a las obras de la iglesia del festejado, cuyo deleznable estado es conocido por todos.

Las fotografías, que mostrarán la fiesta a los que no estuvieron, son obra de Joaquín y la dirección de cocina, que hizo posible el éxito de la fiesta, fue de la mano de Jose. Gracias a los dos (hubo más gente, lógicamente, pero no se trata de mencionar a todos los colaboradores).

Los espacios del ayuntamiento viejo y el pósito habilitados como escuelas

En septiembre de 1726, el testamento de Juan del Burgo incluye una donación de 300 reales anuales para el nombramiento de un maestro de primeras letras; esta asignación sólo se haría realidad si sobrara dinero de las misas celebradas, el preceptor de Gramática, y las reparaciones de los dos molinos y el batán de la fundación; se trata de la mención más antigua sobre esta figura que se conoce en la localidad. Unas décadas después, la respuesta 32 del Catastro de Ensenada (1752) señala que Benito Blasco, maestro de primeras letras, gana 450 reales, aunque ese sueldo no está recogido en el capítulo de gastos del ayuntamiento, donde si se anotan, entre otros, los del escribano, el asesor de villa o el predicador de Cuaresma; cabe suponer que serían los alumnos los que harían frente al gasto. Ninguno de los documentos citados alude al lugar donde el maestro ejercía su profesión, aunque, si ejercía de modo privado, es posible que el local fuera de su propiedad o, seguramente, su propia casa a tenor del escaso jornal; resulta revelador que el fabricante de jabón ganara 500 reales, los molineros 650 y el cirujano sangrador 1500.

          La Ley Moyano de 1857 incorpora la obligatoriedad para la primera etapa (6-9 años) de enseñanza secundaria tanto para niñas como para niños, lo que implicaría la necesidad de habilitar escuelas para ambos sexos en las localidades donde no las hubiera. Se desconoce si hubo una escuela femenina con anterioridad a ese momento en Agudo, pero sí consta su existencia en abril de 1861, cuando el B.O.P. publica el itinerario de inspección de la provincia y señala dos escuelas en la localidad, una de niños y otra de niñas.

          Sobre la escuela de niñas, el archivo de la Diputación Provincial de Ciudad Real conserva un conjunto epistolar, que versa sobre la necesidad de conseguir un nuevo local debido a la precariedad del que se estaba utilizando. Es interesante la carta de octubre de 1963, donde se recoge una breve, pero precisa, descripción del espacio en uso, aunque no menciona su localización dentro del casco urbano:  …el local referido por la posición que ocupa es húmedo, carece de ventilación suficiente y es por lo mismo perjudicial a la salud de las niñas y de la maestra; carece también de la luz necesaria para el desempeño de los ejercicios a que aquellas se dedican y se halla en tal estado que nada es bastante a defenderlas del rigor de las estaciones. Carece también del espacio suficiente para la escuela y habitación de la maestra y su familia porque además del poco sitio son piezas tan reducidas y tan mal dispuestas que las destinadas para enseñanza no pueden contener el número de setenta que son las niñas que concurren generalmente a ella ni el menaje más preciso ni la maestra y su familia tienen apenas en donde permanecer siquiera retirados de la vista de las niñas de suerte que estas carecen de la sala o pieza en donde poder dedicarse con desahogo y comodidad a sus ejercicios  y la maestra no goza de una habitación decente y capaz… El mismo escrito señala que es de propiedad privada y que en la localidad no hay aposentos del Ayuntamiento ni del Estado donde pueda habilitarse la escuela. Una carta con fecha de 27-3-1865 da fin a las comunicaciones; en ella se insta al arquitecto provincial a que viaje hasta Agudo para realizar el presupuesto y planimetría del edificio escolar y vivienda de la maestra. La casa-escuela aprobada no debió pasar de proyecto, en cuanto que, en ese mismo año de 1865, las dependencias de la planta baja del Pósito (en realidad, la casa del alguacil ya que el Pósito siguió funcionando como tal hasta comienzos del siglo XX) se adaptaron para escuela de niñas y vivienda de la maestra, según afirma Mansilla Pérez.

        La misma autora señala que la escuela de niños se instaló en la planta superior; lo que coincide con la publicación, en el B.O.P. de 29/10/1861, de la subasta de la obra en la escuela pública de niños. El pliego de condiciones recoge, entre otras, el derribo de la pared divisoria entre galería y habitaciones, el cerramiento de tres arcos de la galería, “abrir una ventana y su colocación” y la instalación de dos ventanas de madera de dos hojas con ventanillo cada hoja con un coste total de 1.160 reales. El documento afirma que se trata de un ensanche, por lo que cabría suponer que el aula de niños se habría instalado ahí con anterioridad; además, el presupuesto no recoge la escalera de acceso por la calle San Juan, imprescindible para dotar a la estancia de un acceso independiente, aunque podría haber ocurrido que se usara la escalera, que daba acceso a otros espacios de la planta superior de este mismo edificio, destinados, seguramente, a oficinas municipales.

        El crecimiento de la población continúa imparable hasta mediados del siglo XX, lo que debió incrementar las necesidades de espacios para la escolarización; de otro modo, el pósito perdió sus funciones en 1906, lo que permitió la ocupación de algunas de sus estancias como nuevas aulas escolares. En la segunda década del siglo o quizá antes, la escuela de niñas estaría en la planta superior del ayuntamiento, en el aula que, en el siglo anterior habían ocupado los niños; éstos se habían instalado en el piso alto del pósito, cuya escalera de acceso se localizaba en la estancia frente a la puerta de Poniente de la parroquia. Hasta la Guerra Civil, los niños más pequeños estaban escolarizados en el asilo, el inmueble situado frente a la puerta de Palacio.

En el primer tercio del siglo XX, la actual casa del alguacil y las dependencias de la cárcel estuvieron destinados a morada de los maestros, pues no fue hasta los tiempos de la 2ª República cuando la citada casa del alguacil pasó a ser el hogar de estos oficiales del ayuntamiento; pudo ser entonces cuando se desgajaron las estancias del norte para utilizarlas como cárcel, pues me contaron de gente que estuvo allí detenida. Hasta entonces, había sido  la planta baja del pósito la que acogió ese uso; finalizada la Guerra Civil, algunas de sus estancias se usaron como piconera para las escuelas y las oficinas municipales.

A comienzos de la década de los cuarenta, la escalera de acceso al piso superior del pósito, donde se hallaban las aulas de los niños, se sacó a la plaza (donde está ahora) y la sala que había ocupado hasta entonces, se habilitó como otra aula para niñas; la pieza que hoy ocupan los servicios, que hasta ese momento había constituido la entrada principal del ayuntamiento, también se usó como clase de niñas en esos años.

En un momento no determinado, quizá finales de los años cincuenta, se abandonó la estancia de los servicios y se acomodaron tres naves de la planta baja del pósito (la cuarta quedaría como piconera). Las dos del fondo se destinaron a párvulos y la que hoy ocupa Correos para niñas de 6 años. En la década de los cincuenta se habían construido a peón de villa seis aulas en el ejido, junto a la ermita de la Virgen (fueron conocidas como las escuelas de abajo, en tanto que las antiguas pasaron a llamarse escuelas de arriba); tres se asignaron a niñas y tres a niños. Cuando, en 1969, se inauguró el edificio nuevo en el patio de las escuelas de abajo las de arriba perdieron definitivamente el uso al que habían estado destinadas durante más de un siglo. 

[ Mi agradecimiento a Julio Chocano, quien me proporcionó la correspondencia entre el Ayuntamiento de Agudo y la Diputación de Ciudad Real; son fotografías de los documentos originales conservados en el archivo de la Diputación Provincial. Desconozco sus referencias bibliográficas].

-Las imágenes proceden de mi archivo personal y del de los hermanos Muñoz Redondo, salvo la de los alumnos del asilo, que no recuerdo quién me la proporcionó.

-Boletín Oficial de la Provincia, nº de 1/abril/1861 y 29/noviembre/1861.

-Catastro de Ensenada. Respuestas Generales de Agudo, 1752. Archivo Histórico Provincial, Hacienda, 624.

-Mansilla Pérez, M. Isabel (1995): Los pósitos del campo de Calatrava en la provincia de Ciudad Real. Universidad Complutense.

 https://produccioncientifica.ucm.es/documentos/5d399a592999520684465f1b

Nuestros refranes, 22

          No había oído este dicho hasta ayer por la tarde, que lo mencionó mi madre; los cuarenta y seis días que señala deben ser los que van desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo y nos trasladan a otros tiempos, en los que no era raro que mucha gente realizara sacrificios como privarse de comer determinados alimentos, dejar de fumar, etc.

 

Nuestros refranes, 20

       Este refrán apunta a otros tiempos, cuando los domingos no eran considerados días de gozo, sólo de celebración religiosa; por ello, se consideraba que no había festivos desde San Blas hasta Carnaval, lo que podía hacerse muy largo si esta última fiesta no tenía lugar hasta el mes de marzo.

 

Una banda de música agudeña

    La fotografía me la ha enviado Teodomiro García de las Piedras, que me ha contado que uno de los músicos fue su padre. También me ha dicho que la banda estuvo vigente en los años treinta del siglo pasado, aunque no supero la mitad de la década, pues en el libro de actas de 1935 se anota que los instrumentos se subastaron en 1935. 

    Es todo lo que sé sobre esta asociación musical; sería interesante que los que tuvieran alguna información extra se animaran a compartirla.