Galletas

          En otras entradas de Castillo de Tamur [Los mantecados murcianos. Una receta centenaria: https://castillodetamur.blogspot.com/2019/05/una-receta-centenaria-de-mantecados.html Los mantecados rellenos de Agudo: https://castillodetamur.blogspot.com/2020/12/los-mantecados-rellenos-de-agudo.html] se ha comentado ya la existencia de un repertorio de recetas de cocina escritas en diferentes momentos de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del siglo XX, a tenor de las fechas constatadas en algunos de los papeles reutilizados para escribirlas (cuadernos escolares, hojas de almanaque, sobres de cartas con matasellos, etc.)

          De las galletas se conservan tres recetas diferentes, dos con manteca de cerdo y la tercera con aceite:

Galletas (escrita en el reverso de una carta)

A un cuarterón de manteca, seis huevos, y doce onzas de azúcar y dos libras de harina y unos pocos polvos de carbonato de amoniaco.

Galletas (escrita en el reverso de una hoja de almanaque del año 1930)

A una docena de huevos, media libra de manteca, tres cuarterones de azúcar y que se suelte la masa.

Galletas (escrita en el reverso de un anuncio)

Receta de galletas; una docena de huevos, dos libras de azúcar bien pesadas, seis panillas de aceite frito, seis cucharadas de amoniaco, cuartillo y medio de leche cruda, harina la que admita.

[Equivalencias de las medidas antiguas: onza (0.126 gr.), libra (460 gr.), cuarterón (115 gr.), panilla (0,126 l.)].

          La supervivencia de algunos moldes de corte antiguos revela que el modelo no ha variado durante años. No ha sucedido lo mismo con el tamaño, mucho más pequeño en las primeras décadas del siglo pasado (en la Casa del Alguacil se expone una muestra de ellos). Respecto a su aspecto final, los recetarios no explican se untaban de huevo o si se espolvoreaban con azúcar; cabe suponer que las reposteras conocían de sobra esos datos.

          Con la intención de dar a conocer los recetarios, se consideró oportuno recuperar estas elaboraciones en un acto, organizado por Afammer-Agudo, con motivo de la celebración del día de la Mujer Rural. Para la muestra, se optó por uno de los tipos realizados con manteca de cerdo, puesto que ha sido el ingrediente utilizado desde que mi madre recuerda. No obstante, la recopilación que manejamos nos confirma que también se usó el aceite; a fin de cuentas, si las tortas tipo de chicharrones se hicieron también con manteca o aceite cuando se terminaban aquéllos ¿por qué no pudo suceder lo mismo con las galletas?

          Comparándolas con la receta actual, consideré que las antiguas se quedaban muy cortas con la grasa, por lo que se decidí modificar un poco la proporción de los ingredientes en esta primera prueba. Sin mentor, nunca he usado el carbonato de amonio, además, no me agrada el modo en que enmascara algunos sabores y los papelillos me parecieron una opción adecuada. Tampoco estaba muy segura de cuanto crecerían, y se me ocurrió hacer bolas, aplastarlas y meterlas en moldes de magdalenas con el fin de que no se pegaran unas con otras. Las unté con huevo batido y espolvoreé azúcar por encima. El resultado se puede observar en la fotografía del comienzo. Para aquéllas que no estén por la labor de la experimentación culinaria, la receta de Rubopan es una opción fiable  https://www.facebook.com/photo/?fbid=1053146506598539&set=a.544723987440796&locale=es_ES .

          Mi versión: Tres huevos gordos, 170 gr. de azúcar, 97 gr. de manteca, la piel fresca de una naranja local muy picada, matalahúva machacada, 2 sobres dobles de gaseosas El Tigre. En los moldes de magdalenas de silicona; huevo batido y azúcar en superficie.