Galletas

          En otras entradas de Castillo de Tamur [Los mantecados murcianos. Una receta centenaria: https://castillodetamur.blogspot.com/2019/05/una-receta-centenaria-de-mantecados.html Los mantecados rellenos de Agudo: https://castillodetamur.blogspot.com/2020/12/los-mantecados-rellenos-de-agudo.html] se ha comentado ya la existencia de un repertorio de recetas de cocina escritas en diferentes momentos de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del siglo XX, a tenor de las fechas constatadas en algunos de los papeles reutilizados para escribirlas (cuadernos escolares, hojas de almanaque, sobres de cartas con matasellos, etc.)

          De las galletas se conservan tres recetas diferentes, dos con manteca de cerdo y la tercera con aceite:

Galletas (escrita en el reverso de una carta)

A un cuarterón de manteca, seis huevos, y doce onzas de azúcar y dos libras de harina y unos pocos polvos de carbonato de amoniaco.

Galletas (escrita en el reverso de una hoja de almanaque del año 1930)

A una docena de huevos, media libra de manteca, tres cuarterones de azúcar y que se suelte la masa.

Galletas (escrita en el reverso de un anuncio)

Receta de galletas; una docena de huevos, dos libras de azúcar bien pesadas, seis panillas de aceite frito, seis cucharadas de amoniaco, cuartillo y medio de leche cruda, harina la que admita.

[Equivalencias de las medidas antiguas: onza (0.126 gr.), libra (460 gr.), cuarterón (115 gr.), panilla (0,126 l.)].

          La supervivencia de algunos moldes de corte antiguos revela que el modelo no ha variado durante años. No ha sucedido lo mismo con el tamaño, mucho más pequeño en las primeras décadas del siglo pasado (en la Casa del Alguacil se expone una muestra de ellos). Respecto a su aspecto final, los recetarios no explican se untaban de huevo o si se espolvoreaban con azúcar; cabe suponer que las reposteras conocían de sobra esos datos.

          Con la intención de dar a conocer los recetarios, se consideró oportuno recuperar estas elaboraciones en un acto, organizado por Afammer-Agudo, con motivo de la celebración del día de la Mujer Rural. Para la muestra, se optó por uno de los tipos realizados con manteca de cerdo, puesto que ha sido el ingrediente utilizado desde que mi madre recuerda. No obstante, la recopilación que manejamos nos confirma que también se usó el aceite; a fin de cuentas, si las tortas tipo de chicharrones se hicieron también con manteca o aceite cuando se terminaban aquéllos ¿por qué no pudo suceder lo mismo con las galletas?

          Comparándolas con la receta actual, consideré que las antiguas se quedaban muy cortas con la grasa, por lo que se decidí modificar un poco la proporción de los ingredientes en esta primera prueba. Sin mentor, nunca he usado el carbonato de amonio, además, no me agrada el modo en que enmascara algunos sabores y los papelillos me parecieron una opción adecuada. Tampoco estaba muy segura de cuanto crecerían, y se me ocurrió hacer bolas, aplastarlas y meterlas en moldes de magdalenas con el fin de que no se pegaran unas con otras. Las unté con huevo batido y espolvoreé azúcar por encima. El resultado se puede observar en la fotografía del comienzo. Para aquéllas que no estén por la labor de la experimentación culinaria, la receta de Rubopan es una opción fiable  https://www.facebook.com/photo/?fbid=1053146506598539&set=a.544723987440796&locale=es_ES .

          Mi versión: Tres huevos gordos, 170 gr. de azúcar, 97 gr. de manteca, la piel fresca de una naranja local muy picada, matalahúva machacada, 2 sobres dobles de gaseosas El Tigre. En los moldes de magdalenas de silicona; huevo batido y azúcar en superficie.

Las gambúas

 

          Hace unos días me regalaron unos membrillos y decidí echar un ojo a la Web a fin de tantear qué hacer con ellos. Mientras tanto, recordé nuestras gambúas de toda la vida, las que Madoz cita en la entrada referente a Agudo de su famoso diccionario. A parte de la mención de Madoz, [Agudo] Produce trigo, cebada, centeno, garbanzos, vino, aceite, patatas, hortalizas, frutas, entre ellas las llamadas gamboas, especie de melocotones de un tamaño enorme y gusto exquisito, y la definición que hace de este fruto el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, una variedad de membrillo injertado, más blanco, jugoso y suave que los comunes, no he encontrado en la Web mucha más información al respecto. En cuanto al membrillo (Cydonia oblonga), originario de Irán, Turquía y Armenia, sabemos que ya era consumido por griegos y romanos; cita el doctor Andrés de Laguna, médico de Carlos V y Felipe II, tres variedades Chrysomela, Struthios y Cotonea Miluiana; a saber, si alguna de ellas pueda corresponderse con las gambúas agudeñas que, ya en la primera mitad del siglo XIX, tuvieron el honor de aparecer en semejante obra magna.

Tarta de membrillo y pasas

350 gr. de membrillo cocido con cáscara y un chorrito de limón.

150 ml. de aceite de girasol.

50 ml. de vino de pasas.

200 gr. de harina.

150 gr. de azúcar.

3 huevos.

Un puñado de pasas.

Triturar el membrillo; añadir el aceite y el vino, mezclar bien. Aparte, batir los huevos con el azúcar, incorporar el membrillo triturado. Añadir la harina tamizada, mezclar. Añadir las pasas. Hornear en molde engrasado con manteca de cerdo.

La casita blanca

 

Se localizaba en una parcela con acceso desde la calleja del Chorrillo y fue propiedad del sacerdote D. Roque Fernández-Barranquero, que la vendió a D. Esteban Díaz, el maestro; no fue ermita, eremitorio ni nada parecido, aunque la profesión de su dueño pudo haber sido la razón de que tuviera una cruz sobre la puerta de entrada.

Fue D. Roque un personaje curioso (tengo pendiente una entrada sobre su vida y obra) que, según cuentan, estuvo en Roma y en Tierra Santa, de donde se trajo el recorrido del Vía Crucis, diseñando su propio trazado entre la ermita de La Virgen y la del Cristo; la práctica de esta devoción continúa vigente en la actualidad, efectuándose el día de San Marcos durante la procesión. Sobre el Vía Crucis, creo recordar, escribió Salva Jiménez en su blog, aunque no puedo insertar el enlace pues no recuerdo como está etiquetado. Además, D. Roque se ocupó de administrar los bienes de la Virgen de la Estrella desde 1865 hasta 1902, dejando constancia de ello en un libro de cuentas muy detallado. 

En todo caso, el motivo de esta entrada no es D. Roque, por muy interesante que sea su vida, sino la casita blanca de la que Ángel Muñoz, recientemente, me ha facilitado una fotografía del archivo familiar. Si se exceptúa la cruz sobre la puerta, el edificio no parece ofrecer ninguna característica particular, que propiciara su popularidad en la memoria de las gentes. Le he preguntado a mi madre y me ha replicado que en los años cuarenta y cincuenta del pasado siglo las callejas del Chorrillo y del Monte constituyeron una zona de paseo con parada en la parcela sin vallar de la casita blanca. 

       Es toda la información que he conseguido recabar, aunque, si alguien quiere aportar algún dato más, estoy dispuesta a incluirlo…

Sobre la aparición de la Virgen de la Estrella

 

A Pedro García,

in memoriam.

La Virgen de la Estrella

se ha aparecido

en el tronco de una higuera

en el ejido.

          Recabando datos para la memoria sobre el hallazgo acaecido en el cuarto de acceso al camarín de la Virgen el año pasado, me he encontrado esta cuarteta que, hace años, me recitó Pedro García, (1920-2018) y que yo había traspapelado entre otros muchos documentos olvidados; seguramente, habría continuado inadvertida si no hubiera sido por la mención de Salva Jiménez en su pregón la Víspera de la Virgen sobre el mismo asunto.

          Me contó Pedro (no lo recordaba, pero lo tengo anotado) que desde el lugar de su aparición la trasladaron a la iglesia parroquial varias veces, pero ella regresaba a la higuera, por lo que decidieron construirle una ermita en esa ubicación; también me contó que la parte de las murallas, la cabecera, era lo más antiguo del edificio y que la nave se hizo después.

          Una de las acepciones del DRAE define leyenda como “relato basado en un hecho o personaje reales, deformado o magnificado por la fantasía o la admiración”. Es evidente que la narración conservada sobre el origen de la Virgen de la Estrella forma parte de una leyenda local que el tiempo, la devoción de los vecinos y otros elementos prodigiosos han ido dotando de forma, aunque no es menos cierto que podría conservar vestigios de realidad. Que la Virgen (Santa María a secas por entonces) se apareciera en el tronco de una higuera no es un hecho extraordinario en cuanto que, en una publicación sobre catorce santuarios marianos de Castilla-La Mancha, tres de las apariciones tuvieron lugar en un árbol (Virgen de la Carrasca de Villahermosa, Virgen de los Santos de Pozuelo y Virgen del Monte de Bolaños). Acebo, Atocha, Oliva, Encina y Espino son algunas advocaciones más que se me ocurren a bote pronto, aunque carezco de argumentos para opinar sobre la propensión de la Virgen a aparecerse sobre árboles y arbustos.

          De otro modo, creo que los recuerdos de Pedro contienen datos más interesantes que la predilección de la madre de Cristo por una higuera en el ejido. Me detalló que llevaron a la Virgen a la iglesia parroquial, pero ella tornaba al lugar de su aparición, por lo que se decidió construir una ermita en el sitio del suceso; esta locución lleva implícitas dos afirmaciones; en primer lugar que la Virgen era una figura corpórea (¿una talla?), que podían trasladar los vecinos a voluntad; en segundo lugar, que la parroquia es anterior en el tiempo a la ermita. La segunda afirmación no es baladí, pues refuta una hipótesis de R. Torres, en la que sugiere la posibilidad de que la iglesia de Santa María (actual ermita de la Virgen de la Estrella) hubiese sido parroquia en un momento anterior a la de San Benito(1).

La memoria de Pedro y otros muchos vecinos también nos ha aportado otros detalles, que la cabecera es más antigua que la nave, lo que se aprecia a simple vista, y, sobre todo, la denominación de los contrafuertes de la misma, las murallas. El vocablo ha sido de uso común entre la población hasta hoy y, además, también aparece en el libro de cuentas elaborado por Roque Fernández-Barranquero en las últimas cuatro décadas del siglo XIX; en cambio, no se han denominado nunca de ese modo los contrafuertes de la iglesia parroquial, aún cuando su envergadura es mucho más notable.

Por qué nuestros predecesores denominaron murallas a los contrafuertes de la cabecera y por qué una ermita extramuros tuvo una imagen de piedra (seguramente la más antigua y valiosa de todas las esculturas religiosas de la localidad) son cuestiones pendientes que, tal vez, algún día podamos resolver.

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(1) A tenor de la localización de ambos edificios y, mientras no afloren datos nuevos, considero más probable la información proporcionada por Pedro García en cuanto que San Benito se localiza en el centro del casco viejo, frente al solar del antiguo palacio de la Encomienda Mayor de Calatrava, y la Virgen de la Estrella se hallaba fuera de la población hasta los años finales del siglo XIX, a unas decenas de metros del primitivo trazado de la Cañada Real de Merinas.

Menú tradicional de Viernes Santo en Agudo

Tres días hay en el año, que se llena bien la panza: Jueves Santo, Viernes Santo y el día de la matanza. Este conocido refrán indica, sin lugar a dudas, la importancia que ha tenido la comida de dos  días destacados de Semana Santa en la localidad. Potaje, tortilla de patatas, escabeche y natillas han sido, y continúan siendo, platos fijos del Viernes Santo, aunque en otros tiempos se repetían el Jueves Santo, pues había casas en las que también se comía “de viernes” ese día (la mía fue una de ellas).

Entre los productos utilizados destacan, sin lugar a dudas, el huevo que, en mayor o menor medida, está incluido en todas las preparaciones; huevo contienen las pellas de bacalao del potaje, la tortilla, el escabeche y las natillas. En otros tiempos, el huevo fue un alimento caro y, por ello, formó parte de casi todos los platos especiales.

        En dos elaboraciones están presentes el bacalao —potaje y escabeche— y las espinacas —potaje y tortilla—. El bacalao fue un ingrediente barato y de uso casi diario, y las espinacas fueron un producto de temporada, que solía sembrarse en las cerquillas de las casas, y solía repartirse entre familiares y conocidos en estas fechas.

        Si bien el menú de Viernes Santo siempre fue más cuidado y abundante que el de otras festividades, la cantidad y variedad de alimentos dependió, en buena medida, de la capacidad adquisitiva de las familias y de los gustos de sus integrantes; generalmente, el potaje incluía garbanzos, judías blancas, espinacas y bacalao, pues las pellas no estuvieron tan generalizadas; la tortilla podía ser de patatas sola, patatas con cebolla o patatas y espinacas; el escabeche podía incluir o no trozos de bacalao frito y las pellas solo patata o también bacalao. Menor margen para la improvisación les correspondió a las natillas, elaboradas con huevo, azúcar y harina hasta la llegada de los sobres de flanín a las tiendas.